El ácido eritórbico es un tipo de aditivo alimentario que se utiliza como antioxidante en varios productos alimenticios. Es un polvo blanco, inodoro y cristalino que es soluble en agua. El ácido eritórbico es similar en estructura química al ácido ascórbico (vitamina C) y también posee propiedades antioxidantes. Este ácido se usa a menudo junto con otros aditivos alimentarios para mejorar su eficacia.
Propiedades químicas
El ácido eritórbico se presenta como cristales o polvo de color blanco o ligeramente amarillo. Su color se oscurece gradualmente al exponerse a la luz.
Usos
Antioxidante (industrial y alimentario), especialmente en industria cervecera, agente reductor en fotografía.
El ácido eritórbico es un conservante de alimentos que es un fuerte agente reductor (aceptador de oxígeno) que funciona de manera similar a los antioxidantes. En estado cristalino seco no es reactivo, pero en soluciones acuosas reacciona fácilmente con el oxígeno atmosférico y otros agentes oxidantes, lo que lo hace valioso como antioxidante. Durante la preparación, la disolución y la mezcla deben incorporar una cantidad mínima de aire, y el almacenamiento debe realizarse a temperaturas frescas. Tiene una solubilidad de 43 g/100 ml de agua a 25 grados c. Una parte equivale a una parte de ácido ascórbico y una parte de eritorbato de sodio. Se utiliza para controlar el deterioro oxidativo del color y el sabor de las frutas a 150–200 ppm. Se utiliza en el curado de carne para acelerar y controlar la reacción de curado de nitrito y prolongar el color de la carne curada a niveles de 0,05 por ciento.
El ácido eritórbico se utiliza como aditivo alimentario como agente antimicrobiano y antioxidante.
Métodos de producción
El ácido eritórbico se sintetiza mediante la reacción entre el 2- ceto-D-gluconato de metilo y el metóxido de sodio. También puede sintetizarse a partir de sacarosa y producirse a partir de Penicillium spp.
Producción Biotecnológica
Las levaduras y otros hongos sintetizan el ácido de azúcar C5 ácido D-eritroascórbico que comparte propiedades estructurales y fisicoquímicas con Asc. El ácido D-eritroascórbico cumple funciones protectoras similares en estos microorganismos como lo hace Asc en plantas y animales, incluida la eliminación de especies reactivas de oxígeno. La biosíntesis del ácido D-eritroascórbico comienza a partir de la D-arabinosa obtenida por el microorganismo a partir de material vegetal en descomposición. La D-arabinosa, presumiblemente en su forma isomérica 1,4-furanosídica, es oxidada por NAD(P) más deshidrogenasas específicas a D-arabinono-1,4-lactona, que luego se oxida a Ácido D-eritroascórbico por D-arabinono-1,4-lactona oxidasa. Las células en reposo de Saccharomyces cerevisiae pueden sintetizar Asc a partir de L-galactosa, L-galactono-1,4-lactona o L-gulono- 1,4-lactona a través de la vía utilizada naturalmente para el ácido D-eritroascórbico.
Especificaciones
El ácido eritórbico es un aditivo alimentario seguro y eficaz que está regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Tiene una fórmula química de C6H8O6 y un peso molecular de 176,12 g/mol. La pureza del ácido eritórbico utilizado en los productos alimenticios suele estar entre el 98-100 por ciento.
Aplicaciones
El ácido eritórbico se usa comúnmente como conservante en una variedad de productos alimenticios como carnes, aves y mariscos, para evitar la decoloración y el deterioro. También se usa ampliamente como antioxidante en frutas y verduras enlatadas, bebidas y productos horneados. El ácido eritórbico también se utiliza en la industria cosmética como antioxidante y conservante.
Condición de almacenamiento
El ácido eritórbico debe almacenarse en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar directa y fuentes de calor. La temperatura de almacenamiento recomendada es inferior a 25 grados (77 grados F). El ácido eritórbico debe conservarse en su envase original o en un recipiente cerrado, protegido de la humedad y el aire. Cuando se almacena correctamente, el ácido eritórbico tiene una vida útil de al menos 2 años.
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